食用油相關指標如何檢測？

1、樣品名稱

base:純花生油(PO)；314:花生油(PO)摻雜1%菜籽油(RO)；529:花生油(PO)摻雜5%菜籽油(RO)；423:花生油(PO)摻雜10%菜籽油(RO)。

GC-IMS分析中，將(PO)與(RO)按 0%、1%、5% 至10% (w/w)的比例混合制備混合油樣品。每個調合油樣制備10 g的量。這些外加劑(PO)和(RO)的混合物在超聲波浴中劇烈搖晃并均質5 min。所有油樣保存在4° C直到分析。頂空溫度設置為 60℃，持續15 min，注射器溫度設置為85℃，進樣量500 μL。

2、結果與討論

圖1  4種摻雜花生油的二維圖譜

通過GC-IMS對純花生油(PO)和摻雜菜籽油(RO)花生油的揮發性成分進行比較，呈現了200多個單獨的信號(圖1)。因此，可以根據非靶向分析方法來區分油，結果顯示了樣品之間的差異，在信號強度和性質方面的顯著變化證明了這一點。在 100 ~ 300 s的時間內，不同(RO)比例的(PO)的差異最為顯著。特別是，在花生油(PO)中未檢測到編號為95-98標識符，而隨著(RO)與 (PO)混合比例的增加，它們的信號增加 。

圖2  4種摻雜花生油的指紋圖譜

圖3  4種摻雜花生油的指紋圖譜（部分）

花生油(PO)樣品的指紋圖譜如圖2所示。較顯著的化合物沒有隨著摻假比例的增加而變化，說明兩種食用油中的揮發性化合物相似。特別是醛、酮、酒精和吡嗪是這兩種油樣品中常見的化合物。

然而，89-107的化合物顯示出峰值強度的差異(圖3)。89 ~ 92的峰值信號強度隨著 RO的加入而增加，說明純RO中某些化合物的濃度高于純PO。其他未在純 PO中檢測到的峰信號， 如95、96和98，僅屬于RO的特征化合物。而PO樣品與 RO混合后，104 ~ 107的峰強度減弱，推測為PO中典型的風味化合物。峰95和98 分別是化合物 2,3-丁二醇和(Z)-3-己烯 -1-醇，它們是RO的特異性化合物。同樣，3-甲基乙酸丁酯和1-戊醇，分別由峰104和峰106表示，是PO的特征化合物。因此，PO和RO之間的化合物差異有可能通過指紋識別技術來識別。

圖4  4種摻雜花生油的主成分分析圖

圖4 PCA結果表明，四種油樣具有不同的特征。

GC-IMS為純花生油(PO)中菜籽油(RO)的快速檢測提供了合適的方法。化合物指紋圖譜可以可靠地區分不同成分的花生油，(RO)最低為 5%。用GC-IMS獲得的圖譜成功地證明了芳香花生油和芳香菜籽油之間的差異，并且不需要對這兩種食用油中存在的揮發性有機化合物進行單獨鑒定。

氣相色譜離子遷移譜聯用儀根據不同樣品中揮發性有機物指紋圖譜鑒別油脂品種，摻偽比例，同樣GC-IMS技術亦可通過尋找煤制油、花生油等特有的化合物成分，根據特征峰結合化學計量學方法可以對食用油的污染程度進行有效區分。該方法為食用油的污染檢測提供了理論基礎和指導意義。