不同年份黃酒揮發性風味物質分析

儀器與設備

氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)聯用儀

材料與試劑

分別選取2008、2010、2012、2014、2018、2019年份采用相同工藝分別制作的6個黃酒樣品，分別編號為A08、A10、A12、A14、A18、A19；2-辛醇（分析純）。

1、不同年份黃酒揮發性風味物質GC-IMS圖譜分析

圖1  不同年份黃酒樣品揮發性風味物質的氣相色譜-離子遷移譜圖

不同年份黃酒樣品揮發性風味物質的氣相色譜-離子遷移譜見圖1。橫坐標1.0處紅色豎線為反應離子峰，RIP峰兩側的每一個點代表一種揮發性有機物。顏色代表物質的濃度，白色表示濃度較低，紅色表示濃度較高，顏色越深表示濃度越大。

由圖1可知，黃酒樣品中揮發性有機物成分在 2500 s完成GC分離，在2 ms內完成IMS分離。大部分化合物能夠在前1000 s內出峰并有較好分離度。6個不同貯藏年份黃酒樣品檢測到的揮發性有機物種類大致相同，但各物質在含量上有所區別，隨貯藏年份的延長而含量增高的揮發性成分可能對黃酒的風味具有重要貢獻，可作為提升黃酒品質的參考依據。

2、不同年份黃酒的揮發性風味物質分析

通過GC-IMS檢測出的揮發性風味物質檢測結果可知，6個不同貯藏年份黃酒樣中共檢出63種揮發性成分，其中，醇類11種，酯類27種，酮類8種，醛類6種以及其他類11種。

6個樣品的黃酒揮發性風味物質的總含量基本上隨著年份的增長而逐漸減少，6個樣品中檢出揮發性風味物質為醇類、酯類、醛酮類物質等。

酯類化合物是黃酒中最重要的風味化合物之一，酯類化合物在很大程度上可以決定黃酒所需的花香味、果香味等，酯類物質的不斷積累也是黃酒越陳越香一個原因。酯類化合物的含量隨年份的增加而呈上升趨勢。

黃酒揮發性風味物質含量中占比最大的物質為醇類化合物，醇類化合物可由糖代謝、氨基酸脫氫脫羧作用產生，是陳化的酯類化合物的前體物質。本研究中，6個黃酒樣品的醇類物質中共檢出11種，醇類化合物含量隨著貯藏時間的增長呈現下降趨勢。

醛酮類化合物同樣是黃酒中重要揮發性物質之一，樣品總酮含量整體呈下降趨勢，總醛含量有明顯的下降趨勢。醛酮類化合物通常具有特殊的香氣，與酸類化合物對總體香氣起到協調、融合的作用，如糠醛呈焦糖香、苦杏仁香，這可使得黃酒具備與其他酒類極其容易區分的特征。

本研究中所檢出的酸類、蒎烯、醛類均有明顯變化趨勢，各有其獨特的呈香特點，對黃酒風味物質的形成具有不容忽視的作用。

3 、不同年份黃酒GC-IMS指紋圖譜分析

圖2  不同年份黃酒樣品中揮發性風味物質氣相色譜-離子遷移譜指紋圖譜

為了進一步比較不同年份黃酒樣品中揮發性風味成分之間的差異，通過GC-IMS自帶的Gallery Plot軟件繪制指紋圖譜，不同年份黃酒樣品中揮發性風味物質指紋圖譜見圖2。

圖中每一橫行表示一個樣本的圖譜，每個樣本進行3次重復，右側為樣本名稱，每一縱列表示為一種揮發性成分，下側為揮發性成分的名稱，其中點越紅表示化合物的相對含量越高。

由圖2可知，2-甲基1-丙醇、丁醇、乙醇、甲醇等醇類物質和丁酸乙酯、己基丁酸酯、十六烷內酯等酯類物質隨黃酒年份增加逐漸增多。醋酸冰片酯、甲酸乙酯、2-乙酰基吡嗪、環己酮、乙醛等物質在酒樣A08中的含量略高于其余幾個年份黃酒，為其特征成分。乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異丁酯、3-甲基丁酸甲酯、4-甲基戊酮、乙酸、己醛、四氫呋喃等物質在酒樣A10中的含量較高，為其特征成分。酒樣A12中特征成分比較多，3-甲基丁酸甲酯、3-甲基戊酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸異丙酯、2-糠酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、乙酸烯丙酯、反式-2-戊烯醇、2-甲基丙烷、正丁醛、庚醛、二丁酮、4-甲基-3-戊烯-2-酮、1,4-二惡烷、丙醇等物質在酒樣A12中含量較高。丙酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯、二甲基戊酸乙酯、己酸乙酯、異丁酸乙酯、戊酸乙酯、γ-萜品烯、2-戊酮等物質在酒樣A14中含量較高，為其特征成分。2-甲基丁醇在酒樣A18中含量較高，為其特征成分。巴豆酸乙酯、乙酸丁酯、2-辛酮、3-（甲基異丙醇）-1-丙醇、辛醛等物質在酒樣A19中含量較高，為其特征成分。

結果表明，指紋圖譜可根據以上特征成分判斷不同年份黃酒樣品中揮發性風味物質組成的主要差異。

4、不同年份黃酒揮發性風味物質主成分分析結果

圖3  不同年份黃酒樣本的主成分分析結果

本研究以63種揮發性風味物質的峰強度作為分析對象，對不同年份黃酒進行主成分分析，結果見圖3。

由圖3可知，主成分1與主成分2的累計方差貢獻率為69%，表明該數據可以很好地反映樣品的整體信息。其中，不同年份黃酒樣品平行樣間緊密聚集，表示樣品間重復性較高，6個樣本之間則有一定距離，樣品A18和A19之間距離較近，具有一定相似性；樣品A08和A10之間距離較近，同樣具有一定相似性；其余樣品距離較遠，表明隨著年份的增加樣品揮發性物質發生了很大變化。結果表明，陳釀時間對酒體香氣的影響顯著，陳釀時間間隔越久，酒體香氣變化越明顯。說明PCA具有較好的分類效果，能直觀鑒別不同年份黃酒間的差異。